Как пить сырые яйца и не заболеть сальмонеллезом

Cальмонеллез в яицах

Как пить сырые яйца и не заболеть сальмонеллезом

Сырые и полусырые яйца являются неотъемлемым компонентом многих блюд. Они используются в соусах (майонез, беарнский, голландский, сабайон и т.д.), кремах (заварной, масляный, белково – сбивной, сливочный и т.д.

), в качестве самостоятельных блюд (яйца пашот, яичница-глазунья, яйца в смятку и т.д.), добавок в десерты.

Увы, над хозяйкой, которая готовит блюдо из яиц без длительной тепловой обработки, нависает грозная тень сальмонеллеза.

Так ли страшен сальмонеллез, как его малюют? Какова вероятность заражения сальмонеллезом от сырых яиц? Стоит ли вообще использовать сырые яйца в кулинарии, или от их употребления лучше отказаться?

Так как я отношусь к тем хозяйкам, которые используют сырые и полусырые яйца, то я задалась целью найти ответы на эти вопросы, для чего консультировалась с врачами (терапевт и педиатр) и изучила специальную литературу. Если коротко и понятным языком, то главные выводы такие.

Во-первых, в случае с сальмонеллезом есть ответ на вопрос: «Что было вначале, курица или яйцо». Источником инфекции являются куры. Свежие яйца сальмонеллу не содержат. Однако, частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу. Через некоторое время (в разных источниках от 4 часов до 5 суток) бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца и инфицировать его.

Выводы :
1. Надо использовать яйца только от здоровых кур. Если нет возможности лично убедиться в том, что курица здорова (например, она выращена самостоятельно), то можно довериться качеству работы санитарно-ветеринарных служб, которые следят за тем, чтобы на птицефабриках находилась только здоровая птица, а яйца, поступающие в продажу, не были инфицированы.

2. Нельзя покупать яйца на стихийных рынках или с рук. Можно покупать в магазинах или брать из надежных проверенных источников (например, бабушка в деревне).

3. Яйца должны быть свежими. Дата на магазинных яйцах стоит прямо на скорлупе (штампуются на птицефабрике).

4. Нельзя покупать яйца с нарушенной скорлупой (“бой”), вытечкой содержимого через поврежденные оболочку и скорлупу (“тек”), а также со следами на скорлупе кровяных пятен и помета.

5. Перед использованием яйца надо тщательно вымыть с водой и мылом, чтобы бактерии со скорлупы не попали внутрь яйца в момент его «разбития».

6. Торты и пирожные с кремом начиная со времени изготовления в холодильнике хранятся не более: с белково – сбивными кремами и фруктовой отделкой – 72 часа, со сливочным кремом – 36 часов, с заварным кремом – 6 часов, со взбитыми сливками – 7 часов, без отделки – 72 часа.

Во-вторых, источником инфекции является не только домашняя птица (куры, индейки, гуси, утки), но и крупный рогатый скот, свиньи, козы и овцы. Также резервуаром сальмонеллезной инфекции являются грызуны, дикие птицы (воробьи, голуби, чайки, снегири), а также устрицы, улитки, гусеницы, тараканы, мухи, пчелы, лягушки, черепахи, рыбы, змеи.

Выводы:

1. МЫТЬ РУКИ ПЕРЕД ЕДОЙ.

2. Яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с мясом или молочными продуктами.

3. Для разделки сырого мяса использовать отдельный нож и разделочную доску. После использования – обдать кипятком и протереть насухо.

В-третьих, несмотря на то, что бактерии сальмонеллы окружают нас повсеместно, риск заболеть не так уже велик. Покупая продукты в магазине, шанс нарваться на яйца, зараженные сальмонеллой, практически равен шансам выигрыша в лотерею.

Кроме того, человеческий организм обладает собственными защитными силами против этой инфекции. Даже если эта зараза попадает в рот, то микроорганизмы подвергаются воздействию ферментов слюнных желез, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.

Собственно, у бактерий шанс выжить и размножиться в организме здорового человека не так уж велик.

Но! Ослабленный организм может не справиться и человек заболеет. В первую очередь это касается больных людей. Особенно опасен сальмонеллез для детей, так как протекает в более острой форме.

Выводы:

1. Береженого Бог бережет, поэтому сырые яйца и блюда из них нельзя давать детям до 3-х лет.

2. Не позволяйте детям есть магазинные торты и пирожные. Используемые для их приготовления крема содержат яйца, не прошедшие достаточную тепловую обработку.

В идеале работники предприятий общественного питания и торговли должны тщательно соблюдать санитарные нормы и правила, не допуская использования зараженных яиц.

Но мы же не знаем, кто именно, какими руками, и в каких условиях готовил тот или иной торт.

3. Беременная и кормящая женщина тоже должна отказаться от употребления сырых яиц и блюд, в которых они используются, так как ребенок может заразиться сальмонеллезом от больной матери внутриутробно, во время родов, а также через грудное молоко.

Вот, собственно, и все правила, которыми я руководствуюсь в вопросе сальмонеллеза и сырых яиц. Возможно, кому-то покажется, что я перегибаю палку с предосторожностями или, наоборот, рискую своим здоровьем.

Но пока, к счастью, никто из членов моей семьи с этой болезнью не сталкивался.
Надеюсь, этот небольшой ликбез будет для вас полезен и развеет ложные страхи относительно употребления сырых яиц.

Буду рада, если кто-то с медицинским образованием сможет дополнить этот список или высказать замечания по теме.

Источник: https://menunedeli.ru/2012/05/syrye-yajca-i-salmonellez/

Ещё раз об обработке яиц от сальмонеллы

Как пить сырые яйца и не заболеть сальмонеллезом

Прочитал данный пост https://pikabu.ru/story/o_yaytsakh_vsmyatku_yaichnitse_glazu….

По посылу он несомненно верный, но по содержанию вызвал несколько вопросов так как в нём равномерно перемешаны достоверные в целом факты и утверждения, надменная вкусовщина (вроде “самые вкусные яйца — с жидким желтком.

Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно” – блин, мужик, ну это кому как) и откровенная неграмотность.

То что яйца необходимо обрабатывать сомнению не подлежит. НО, мытьё яиц является катастрофической глупостью или мифом который к сожалению получил большое распространение среди кулинаров. И по поиску в гугле “обработка яиц от сальмонеллы” подавляющее количество ссылок выдаёт хрень вроде “мойте яйца (мыльной) водой”.

Сальмонеллу не убить и не смыть водой или мыльной водой если угодно. И то, что вы не заразились сальмонеллёзом помыв яйца, то это не вы молодец, а это вам просто повезло. На производствах в нынешнее время яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален, но он есть.

Больший риск присутствует при употреблении домашних яиц, яиц купленных на рынках. Для обеззараживания яиц в домашних условиях, если у вас дома не завалялась ультрафиолетовая лампа, необходимо перед использованием поместить их в слабокислый раствор (уксус в воду добавить) на 5-10 мин. Или в щелочной раствор (сода растворённая в воде) не менее 30 мин.

Мне могут возразить, что мыло и есть щёлочь и будут совершенно правы, но вы же не будете в течении 30 мин намывать каждое яйцо, а замачивать яйца в мыльной воде занятие сомнительное. Однако необходимо помнить, что такие яйца хоть и стали безопасными долго не хранятся, поэтому обработать заранее впрок не получится.

В качестве доказательства моих слов кои здесь очень любят порекомендую поискать в гугле “обработка яиц по САНПИНу”, также почитать про сальмонеллу кто она и отчего она погибает, ну и для самых въедливых взять таки в библиотеке или скачать учебник для профтехучилищ по хранению и обработке продуктов. P.S.

И про сальмонеллу я не из интернета узнал, я её ещё в медакадемии в микроскопе на “микробиологии” глазиком видел, а после на “инфекционных болезнях” пациентов с сальмонеллёзом курировал.

[моё] Яйца Сальмонеллез Здоровье Кругозор Текст

В этом посте  Омлет “Торнадо” многие люди, в очередной раз, утверждали что при правильном мытье яиц (было предложено даже с мылом) любые возбудители заболеваний будут уничтожены. Это мнение невероятно распространено и является фатально ошибочным.

Все дело в строении скорлупы яйца, собственно вот оно:

Как видно под микроскопом (интернет), вся скорлупа усеяна меленькими отверстиями – “порышками”. Сам не считал, но в советских учебниках была цифра в 15 тыс таких вот отверстий. Ну а как вы хотели? Яйцо, грубо говоря, аналог женской матки, но снаружи женского организма, а плоду необходимо “дышать”, как и всему живому в этом мире.

Этот самый “вдыхаемый” кислород используется для различных химических процессов в яйце, не буду утруждать Вас описанием процессов, просто поверьте их много и без них яйцу – кирдык. Собственно размер этой поры невероятно велик по сравнению с “микробом”. Это как загонять машину в ангар для Боинга.

Поэтому в белке яйца может быть все что угодно.

Вы логично спросите – а как же желток? Ну с ним все несколько сложнее, желток защищен от бактерий мощнейшим иммунитетом и попасть внутрь бактериям не так то просто, но я бы не давал 100% гарантии безопасности, а потому, по шансу заражения, белок=желток.

В самом же яйце могут находиться возбудители Сальмонеллеза, Туберкулеза(любой формы) и Холеры. Не стоит думать что эти заболевания далеки от Вас и вашего региона, поверьте ВЕЗДЕ есть шанс попасть на больничную койку, потому как транспортные компании, перекупы и прочее способны доставить вам это яичко хоть из Африки, лишь бы оно приносило им прибыль.

Так же часто слышал фразу “Да я пью сырые яица годами, отец пил, дед пил, да и сыну начинаю давать, никто никогда не болел вашим сальмонеллезом” – синдром выжившего. Если мне повезло, то будет везти всегда и никогда не заражусь. Я не спорю что шанс заразиться из яйца довольно низок, но в инфекционке любого спросите, все кто с сальмонеллезом – употребляли сырые яйца. 

Напоследок наверное скажу пару способов, сам я их не пробовал, честно скажу эффективность не знаю. Это преподавала нам порядка 20 лет назад,  уже покинувшая этот мир, Ирина Степановна (рот наоборот ваши экзамены).

Для обеззараживания яиц необходимо перед использованием поместить их в уксус с водой(1 к 10 уксусной эссенции) на 5-10 мин. Или в обычную домашнюю содовую (на стакан воды ложка соды и пару гранул лимонной кислоты) не менее 30 мин.

И после этого можете пить эти ваши яйца (хотя даже после такого метода я бы пожарил или отварил)

Будьте здоровы, нам не нужна работа в Новый Год, пожалейте нас)

Показать полностью Здоровье Яйца Медицина Заблуждение Ошибка Сальмонеллез

Яйцо – продукт животного происхождения, который обладает самым высоким показателем биологической ценности (БЦ) равным 1. В среднем, яйцо содержит 6 грамм высококачественного белка, в котором содержится полный набор незаменимых аминокислот. В наше время, яйца очень доступны, и все мы знаем о важности белка в процессе наращивания мышц, которые, собственно, из белка и состоят.

Яйца – это богатый источник витаминов (А, Е, К, D, В12), ценных минералов (кальций, цинк, железо), рибофлавин, фолиевую кислоту, и много других умных слов)).

Помимо этого, они имеют относительно высокий уровень мононасыщенных и полинасыщенных (Омега-3) жирных кислот, которые участвуют в регулировании гормонов. Яйца легко перевариваются и всасываются.

Кроме того, содержат холестерин, который является основным компонентом при синтезе тестостерона. Всего, пожалуй, и не перечесть.

У некоторых людей принято отделять белки от желтков, типа так организм получает только необходимый протеин, а жиры остаются в желтке. Этого делать нельзя (за некоторым исключением), именно желток и содержит все витамины, минералы и незаменимые аминокислоты.

Показать полностью 1 Похожие посты закончились. Возможно, вас заинтересуют другие посты по тегам:

Источник: https://pikabu.ru/story/eshchyo_raz_ob_obrabotke_yaits_ot_salmonellyi_6157340

Стоит ли бояться сальмонеллеза в яйцах?

Как пить сырые яйца и не заболеть сальмонеллезом

По данным Роспотребнадзора ежегодно свыше 10 тысяч человек заболевает сальмонеллезом, и чаще всего причиной заражения становятся грязные куриные яйца.

Но даже мытье скорлупы не способно защитить от инфекции, ведь бактерии могут скрываться не только снаружи, но и в желтке. Недавно ученые выяснили, что некоторые виды этих бактерий не погибают даже при лечении антибиотиками.

Как же тогда себя обезопасить, неужели придется вообще отказаться от яиц?

Сальмонеллез – это тяжелое инфекционное заболевание, вызываемое бактериями сальмонеллами и сопровождающееся очень высокой температурой, сильными болями в животе и диареей, карантин может длиться до 1,5 месяцев.

Сальмонеллез может вызвать серьезные осложнения и вызвать сердечную или почечную недостаточность.

Существуют 3 пути передачи болезни: через грязные руки (то есть фекально-оральный тип передачи), водный (через зараженную воду) и через продукты, не прошедшие термообработку (и сырые яйца – номер один в списке таких продуктов).

На любом крупном предприятии по производству яиц применяется многоступенчатый контроль во избежание сальмонеллеза, существуют превентивные меры в виде соблюдения производственной санитарии и личной гигиены работников, есть собственные ветеринарные службы и лаборатории, высокий уровень и государственного ветеринарного контроля. Каждая партия выпускаемых яиц подвергается проверке, производятся лабораторные и органолептические испытания, и только после этого государственный инспектор допускает продукт к реализации.

Но тогда встает вопрос: если у нас такой сильный государственный контроль, от откуда столько случаев заражения? Как показывает статистика, чаще всего люди травятся в общепите (рестораны, кафе, были случаи заражения в детских садах и школах), а не купленными в магазине яйцами. Эксперты говорят, что фабричные яйца почти на 100% безопасны, а заражение вызывают преимущественно домашние яйца, там, где нет никакого контроля.

Если яйца заражены изнутри, то значит их снесла больная курица, она каким-то образом умудрилась заразиться, чаще всего такое может происходить, если птица выращивалась в экологически неблагополучном месте и ее поили водой из открытых источников, иногда сальмонелла может попадаться и в кормах. Но все это говорит о том, что на таких предприятиях очень слабые барьеры (контроль), которые не воспрепятствовали заражению птицы и тому, что яйцо, которое она снесла, пошло в торговлю.

Если в торговлю ушло яйцо, зараженное вне скорлупы, то это значит, что не на достаточном уровне находится санитарно-ветеринарная работа по обработке линии, оборудования, и происходит заражение уже снесенного яйца.

Самой же главной причиной заражения, по мнению экспертов, является все же зараженная вода.

Сальмонелла погибает при 80 градусах за 3 минуты, то есть 3 минуты при 80 градусах должно быть именно внутри яйца, в самой его сердцевине. А если говорить по-простому, то варить его надо не меньше 10 минут, а значит о яйцах всмятку лучше вообще забыть, если вы любите покупать домашние яйца.

МИФ о полезности сырого яйца

Миф о полезности фитнес-коктейлей из сырого яйца связан с тем, что белок яйца считается идеальным по аминокислотному составу, только вот является он таковым только после термической обработки. Специалисты говорят, что белок из яйца, подвергшегося термической обработке усваивается минимум на 90%, в то время как сырой белок усваивается в лучшем случае на 50%.

Кроме того, в сыром яичном белке содержится гликопротеид авидин, который связывает биотин и делает его неактивным, препятствуя его усвоению, а ведь биотин (витамин В7) – это важнейший элемент для нашей красоты. Дефицит биотина может приводить к сонливости, шелушению кожи, развитию дерматита. А вот хорошо проваренное яйцо позволяет биотину прекрасно усваиваться.

Обзор производителей яиц 1 категории можно посмотреть здесь

Поэтому не рискуйте понапрасну, а хорошо проваривайте или прожаривайте яйца.

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья.

А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть статьи о здоровом образе жизни, рецепты и рейтинги производителей на продукты питания (чтобы знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться). Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/hls/stoit-li-boiatsia-salmonelleza-v-iaicah-5da53b2ca3f6e400b2730d8f

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.